跷脚牛肉：乐山人的市井和江湖
发布日期：2026/3/22 18:30:32
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跷脚牛肉：乐山人的市井和江湖心经之二》272cm×35cm 2020年 纸本设色 李津
食在四川，味在乐山。
当今中国八大菜系中，川菜占据中国人甚至全世界中餐味觉主流，而四川当地人对本地美食有更深入的认知：与广东人认为“味在顺德”一样，四川人认可的美食宝藏地不在省会，而在距离成都100多公里的乐山市。
每逢节假，外地人纷纷跑到成都饱口福，而当地人则把这座城市留给游客，自己跑到乐山去尽享饕餮。乐山闻名全国的美食有很多，譬如甜皮鸭、跷脚牛肉、钵钵鸡、豆腐脑、叶儿粑等。
其中，跷脚牛肉是最典型，甚至最能代表四川地域特征，川人美食历史的美食之一，也是牛肉上桌的经典菜品之一。
01
牛肉入馔
中国人对牛肉的感情极其复杂，它拥有羊肉和猪肉都不具备的特殊香味和厚重口感，对民以食为天的中国人来说，是无法阻挡的诱惑。
在中国，牛肉入馔，大多发端于江湖之远。
古时，从安徽牛肉汤、江苏牛肉锅贴，到贵州牛肉粉、广东牛肉丸，它们都是中下层平民赖以果腹的小吃，是游走在王法边缘的绿林好汉们的下酒菜，是来自边疆的异域风味。
